当店では、産地として名高い山口県下関市・南風泊市場で競り落とされたとらふぐを調理しております。

ふぐは他の魚と違い、活きている内に刺身にはしません。三枚におろし上身としたものをさらしに包み、約1〜2日寝かせて余分な水分をとった後に刺身にします。

一枚引きの良さは生ものをあつかう以上、一度の作業で作るという「早さ」にありますが、あまり薄く切ると食べて物足りなさを感じますし、ポン酢の味が勝ち過ぎます。また、厚く切ると身が固い故に口の中でポン酢の味が先になくなり、ふぐの身の生臭みが残ることになってしまいます。

一枚引きの物足りなさとポン酢との調和を補ったのが「二枚引き」の技術と言えます。